纳豆作为含有生物活性物质的食物，其品质的高低应该有专业的行业标准来规范。其中与纳豆辅助治疗心血管病有关的纳豆激酶的酶活力大小是很重要的评判指标。然而，家庭或个人制作纳豆没有实验室条件来检测所制纳豆的酶活力。那么，我们家庭在日常生活中如何来评判纳豆的品质高低呢？高品质纳豆具有哪些特点呢？

  我们可以从观察、嗅闻、搅拌、挑起、品尝这五个方面来评价纳豆的品质。详见表1。如果将每项指标设定为满分20分，则总满分为100分， 高品质纳豆至少在80分以上。

  新发酵的高品质纳豆的菌苔呈乳白色到半透明状，菌苔较厚并呈现皱褶，阳光下玲珑剔透，同时豆粒颜色呈微褐色(图1)。低品质纳豆的菌苔稀薄，有时也呈厚白状但阳光下苍白无质感。同时豆粒颜色浅黄，仿佛生豆一般，或豆粒颜色较深呈深褐色。

  新发酵的高品质纳豆不仅没有氨臭味，还会散发出酵香味。尤其是在纳豆制作发酵过程中，发酵后期散发着幽幽的豆香充满发酵室。纳豆的这一特殊气味与可可豆很相似(图2)。发酵结束后及时降温密封冷藏，味道就变得淡淡的，是一种清新的发酵味道，既没有臭味也没有苦味或者只是略带一点点微苦，这是小分子肽产生的，这种苦肽是有利于健康的。而低品质纳豆则有很重的氨臭味或脚丫子味或抹布味。

  新发酵的高品质纳豆揭开覆膜时就会出现拉丝粘液(图3)，一搅拌所有菌苔就完全转化成粘液，没有不溶解的固形物，而且粘液很粘稠，劲道大，搅拌起来很费力，连续搅拌会抱团并发出“啪啪”的响声，这是空气进出稠粘液中而发出的声音，空气的混入还会使粘液发白(图4)。搅拌的同时豆粒能保持完整不碎。而低品质纳豆搅拌后粘液少而稀薄，或出现不溶性的白色菌块固形物，搅拌起来很松散不能抱团旋转，有些甚至豆粒破碎。

  新发酵的高品质纳豆一挑即抱团而起，粘液有力团住豆粒，拉丝平滑不挂珠，拉丝可达数米长(图5)。而低品质纳豆则难以挑起，拉丝很短，无力易断。

  这里也要提醒一下，久置的陈纳豆搅拌后也会呈现丰富粘液及拉丝，但是粘液中的纳豆激酶的活性已经大幅度降低了，所以不能仅凭粘液拉丝指标来判断纳豆的酶活力。可见，拉丝和酶活力没有必然联系，随储存时间的延长，酶活力会下降而赋予粘液拉丝的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)要稳定得多，不会随储存时间延长而过快地下降。

  新发酵的高品质纳豆吃起来口感软糯，无臭味、无异味、无苦味，具有纳豆独特的发酵风味，添加纳豆调味汁和芥末或其它调味料后，风味越来越明显。而低品质纳豆则要么很生硬要么很稀烂，且有臭味和明显的苦味或其它异味。

  如果制作环节保持了纳豆的高品质，那么在保存环节同样不可忽视，否则纳豆的功效同样会有所丧失，就沦为普通食物。这就是我们平常在网上还是在进口超市购买的日本进口纳豆无论如何也无法达到高品质纳豆的缘故。因为即使是空运到国内，我们也只能买到生产了数月之久的纳豆。过长的运输与货架期已经将原本优质的新鲜纳豆轻而易举地变成了普通食物，一种可以冷冻存储1年的普通食物。 请注意， 这已经不是日本国民吃的那种刚出厂的新鲜纳豆了。

  总的原则是纳豆越是新鲜，风味口感就越好，生物活性物质的活性就越高，辅助治疗功效就越大。这是因为,营养丰富的食物都是极易变质的。特别是纳豆里面的纳豆激酶、植酸酶、脂肪酶以及纳豆菌等各种功效因子都是生物活性的，其稳定性受温度、pH、含水量以及储存时间等的影响，进而影响功效。为此，发酵好的成品纳豆需要冷藏或冷冻保存，冷藏最多一周。食用时也不要在常温下久放，从冰箱中拿出后请及时食用，尽量缩短纳豆和空气接触的时间，这样就避免了在食用阶段产生令人不愉快的气味。有关新鲜纳豆发挥功效的吃法，请参见济美纳豆微信公众号文章：新鲜纳豆，健康饮食的首选[1]

  有些刚刚接触到纳豆的朋友在百度上搜索纳豆的做法，看到网上说电饭锅也能制作纳豆，特别是看到那些假借的或PS过的纳豆拉丝图片的虚假宣传后，不知高低深浅就心动起来，就开始DIY纳豆了。殊不知，做纳豆并非像煮饭那样简单，有个电饭锅就能根据大米种类放入对应量的水、按下开关即可煮出香软可口的米饭。实际上，做纳豆的技术方面的要求以及需要仔细考虑的因素远远比做酸奶或做豆豉的要多得多。否则就不会出现一开始能做出来、可后来同样操作连续十多次却怎么也做不出来的情形。并非照葫芦画瓢就能轻松驾驭纳豆的发酵制作。

  更为隐蔽的问题是，简单地认为做出的纳豆能够拉丝就是成功的唯一标准，根本不知道还有其它更重要的考量指标。不专门多看多学，就根本没办法甄别出不合格的纳豆，这样的纳豆不仅不能给身体带来益处，反而会损害身体。记得北方有位，想着纳豆能辅助控制血糖，一年多来一直是自己制作纳豆吃，可当他把他所制作的纳豆图片发给我看时，我傻眼了，这哪里是什么纳豆啊，几乎就没有产生粘丝，一看就是失败之作(图6左)，就这样的失败纳豆吃了这么长时间，居然还指望它控制血糖，没有吃出问题来，也算万幸。

  更有隐患的行为是，还有一些人更是无知无畏，把自己制作的不合格的纳豆，那种豆粒表面呈豆渣样干粉(图6右)、搅拌后白色菌胎不溶解、屈指可数的拉丝或拉丝易断、甚至发出异味的不合格的纳豆，当作健康佳品分享给亲朋好友，以至于以讹传讹，无意中在大众层面扩大了对纳豆的误导误传。这是都是轻视了纳豆发酵过程、以为照葫芦画瓢就能轻松驾驭纳豆的发酵制作的缘故。而最大的问题是，吃了这种不合格的纳豆不能获得预期的效果，却把原因归结为纳豆无用，这就极大地歪曲事实。因此，我们该像管好中药材不让中医毁于中药那样，也要把好纳豆品质关，不让低劣品毁坏纳豆的功效。

  高品质纳豆的制作以及新鲜纳豆健康管理等都不是一蹴而就之事，想要长期稳定的做出高品质纳豆用于自己及家人的健康管理，还需要系统地学习与实践，需要广泛阅读文献、潜心实验研究、多年经验积累等等。我们响应中央国务院颁发的《“健康中国2030”规划纲要》的号召，近5年来对药食同源食物如黑蒜尤其是高品质纳豆等进行了积极地探索与研究，同时创办了济美纳豆微信公众号并注册了今日头条和西瓜视频等自媒体，在今日头条还进行了黄V认证。在这些自媒体平台，我们大家可以更为详尽地分享纳豆知识以及多姿多彩的新鲜纳豆视频、照片等等，感兴趣的朋友请关注黄教授的以下纳豆科普宣传自媒体(图7)

  1) 微信公众号：济美纳豆 （2019年12月13日注册，发表纳豆原创科普文章近百篇）

  这里定格了各种新鲜纳豆刚出炉的倩影，这里展示了纳豆拉丝的曼妙，这里更记载了一个个的食用新鲜纳豆改善健康指标、走出亚健康的案例。没有夸大宣传，有的只是实事求是，没有华而不实，有的只是真情流露。一篇篇用心写作的文章、一个个用心制作的视频，都是想对大家说纳豆的知识、纳豆的精彩、纳豆所能做的事情。附着于纳豆上的粘液主体γ-聚谷氨酸(γ-PGA)高分子物质成就了纳豆的精华。我们凭借着几十年对高分子功能材料的研究积累与经验，5年来不断地再学习再实践，触类旁通，专心研发制作高品质纳豆，感悟体会记录新鲜纳豆辅助治疗慢病及健康自我管理的实践成果。字里行间传递着对纳豆爱身体的关爱与呵护，唤醒人们重视健康饮食，重视新鲜纳豆。尤其是推广应用新鲜纳豆作为心脑血管疾病的一级预防的方法，引导大家积极自我管理体重、自我管理血脂，以此来实现预防慢病、健康百岁的梦想。

  [1] 同济黄教授，新鲜纳豆，健康饮食的首选. 济美纳豆微信公众号，2023-05-18